Классификация продуктов питания по группам. Классификация молочных продуктов

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.

Рыботовары холодного копчения

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох. скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ - на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

Балычные изделия

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

Рыба горячего копчения

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой).
Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

Рыбные пресервы и консервы

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25-10%, шпроты в масле 30-10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25-10%, рыба в томатном соусе 30-10%.

Колбасные изделия и копчености

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают oт поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляю в процессе нарезки.
Копченую груднику и корейку используют на предприятиях общественною питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями oт копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки материально- ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предосталяется дополнительная торговая скидка па удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных приказом Mинторга СССР от 25 о к 1ября 1968 г. № 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (приказ Mинторга СССР oт 26 ноября 1958 г. № 459).

Сыры

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений.
К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

Классификация (от лат. classis - разряд, facio - делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную,торговую,стандартнуюклассификации.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент , под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия . Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;

пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;

мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:

хлебобулочные

плодоовощные

кондитерские

винно-водочные

молочно-масляные

пищевые жиры

табачные изделия

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные .

К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:

мясную кулинарию

копчености

консервы

молочные продукты

алкогольные напитки

и др.

К группе бакалейных товаров относят

макаронные изделия

сушенные плоды

пряности

Классификация штрих-кодов

Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.

Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.

Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.

КРУПА

Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.

Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

КРУП я ное меню.

Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.

Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной – вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.

Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.

Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популярен рис – настоящий король злаков.

Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа , получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.

Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей – одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.

До сих пор не теряет популярности и пшено , получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.

Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.

Манную крупу , используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.

Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.

А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу . Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу – мамалыгу.

Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.

Любимые мюсли – этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.

Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.

Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса» оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.

Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.

Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.

Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.

Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный . Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.

Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис , который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.

Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати , который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.

Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис , прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.

Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел .

Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Почему крупы полезны для детей и взрослых?

Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.

Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.

Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.

Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.

Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.

Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды

Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ .

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой произведены макароны;

по использованию вкусовых или обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30 о С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.

Является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива - разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.

Классификация продуктов питания: что это?

Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.

Классификация продуктов питания - это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.

В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.

Значение классификации пищевых продуктов

Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:

• помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
• облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
• помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
• способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
• создать основу для сертификации товаров питания;
• облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.

Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.

В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.

Классификация продовольственных товаров по назначению

По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:

1. Пищевые товары для массового потребления.
2. Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
3. Товары, предназначенные для питания детей.
4. Функциональные пищевые продукты:

• обогащенные пищевые продукты;
• физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
• пробиотические пищевые продукты;
• пробиотики;
• пребиотики;
• синбиотики.

Классификационные признаки верхних уровней

Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

• продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
• продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
• минерального происхождения (поваренная соль);
• биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

• белковые;
• углеводные;
• жировые;
• минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

• сырые;
• полуфабрикаты;
• готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Учебная классификация пищевых товаров

Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:

• зерно-мучные товары;
• плодо-овощные товары и грибы;
• сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
• пищевые жиры;
• мясные товары;
• рыбные товары;
• молочные товары;
• яйца и яичные товары;
• вкусовые товары.

Учебные классификации преследуют цель изучить а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.

Торговая классификация пищевых товаров по группам

Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:

• плоды и овощи;
• молочно-масляная продукция;
• кондитерские изделия;
• мясные и колбасные изделия;
• рыба и рыбные изделия;
• яичные изделия;
• пищевые жиры;
• безалкогольные напитки;
• винно-водочная продукция;
• табачные изделия.

Бакалейные и гастрономические продукты

В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.

Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.

Ассортимент пищевых товаров

Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.

В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).

Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).

Классификация молочных продуктов

В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.

Классификация продуктов из мяса

Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.

Классификация товаров для детского питания

Продукты детского питания - это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.

Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации - это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:

• для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
• для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
• для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).

• продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
• продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.

По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:

• для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
• для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
• для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
• для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).

Консервы для детского питания бывают:

• из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
• из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).

Молочные продукты для детей

Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:

• сухие адаптированные смеси для детского питания;
• сухие молочные каши;
• кисломолочные продукты.

По виду продуктов молочная детская продукция бывает:

• сухой;
• жидкой;
• пастообразной.

Хранение продуктов

Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.

По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:

• термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
• обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
• изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
• применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
• ионизация радиацией.

Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.