Пошаговый план открытия цеха по переработке мяса. Кроме того, для осуществления коммерческой деятельности нужно иметь

Мясо всегда пользуется большим спросом, даже во время экономического кризиса. Трудно найти человека, который откажется от хорошей вкусной еды, а особенно от мясных блюд. Мини цех по переработке мяса может приносить существенный доход, поэтому многие начинающие предприниматели стали чаще обращать внимание на это направление деятельности.

Регистрация бизнеса и сертификация продукции

Прежде чем открыть мясоперерабатывающее предприятие, необходимо зарегистрировать свой бизнес в государственных органах и получить все необходимые разрешения:

1. Для небольшого мини цеха достаточно оформить частного предпринимателя. Если вы планируете в будущем расширить производство и поставлять свою продукцию юридическим лицам по безналичному расчету, следует сразу открывать ООО. Это позволит вам заключать договора с поставщиками и оптовыми клиентами;
2. Перед запуском предприятия по производству и переработке мяса вам предстоит пройти несколько проверок. В первую очередь нужно получить разрешения от пожарной инспекции и СЭС. Вам должны выдать все необходимые сертификаты и акты, без которых нельзя приступать к работе;
3. Первая контрольная партия продукции должна пройти специальную сертификацию, которая подтверждает качество каждого изделия. Такие документы выдают организации, которые занимаются сертификацией пищевого производства. Не забывайте брать сертификаты и у поставщиков сырья.

Кроме того, для осуществления коммерческой деятельности нужно иметь:

• Лицензию на торговлю продуктами питания;
• Разрешение на продажу;
• Справка из СЭС;
• Разрешения от ветеринарной службы.

Лицензию выдают в городской лицензионной палате. Ее оформляют в течение месяца.

Для этого нужно предоставить следующий пакет документов:

• Заявление по установленной форме;
• Свидетельство о госрегистрации ИП или ООО;
• Учредительные документы.

Все сотрудники предприятия должны иметь санитарные книжки – это обязательное условие. Кроме этого, работники цеха должны проходить постоянный медосмотр, о котором делается соответствующая запись в их санитарной книжке.

Схема: переработка мяса

Помещение для цеха

Если вы планируете производить в одну смену около тонны продукции, следует арендовать под цех помещение, площадью 300 кв. метров. Мясоперерабатывающее производство нельзя открывать в жилом доме. Желательно найти здание, в котором до этого было расположено предприятие по производству пищевой продукции.

Мини цех должен состоять из нескольких помещений:

1. Склад для хранения сырья;
2. Склад для готовой продукции;
3. Производственный цех;
4. Посудомоечное отделение;
5. Бытовки.

После того как выберете помещение, следует заняться разработкой производственного проекта. Этот документ согласовывают с ветеринарной службой. После его утверждения можно приступать к оснащению цеха.

Оборудование

Выбор оборудования во многом зависит от технологии переработки мяса. В основном для этого производства используют следующие агрегаты:

• Столы для разделки костей;
• Агрегаты по удалению сухожилий и костей;
• Обвалочные столы;
• Ножи и топоры;
• Холодильное оборудование.

Схема технологического процесса переработки отходов мяса, птицы и рыбы

Для переработки мяса птицы не понадобится отдельная производственная линия. Можно приобрести универсальное со сменными приспособлениями.

Если вы планируете расширить ассортимент продукции, можно купить специальные станки для нарезки, а также фаршесмесители для приготовления колбасы. Такую продукцию можно продавать в небольшом количестве как полуфабрикаты.

В последнее время большой популярностью среди начинающих предпринимателей пользуются модульные цеха для переработки мяса. Они состоят из двух модулей заводской готовности. Такие мини предприятия оснащены всем необходимым оборудованием и коммуникациями для первичной обработки сырья. К ним прилагается необходимая разрешительная документация и готовые технологические процессы.

Технологический процесс

• Разрезание и рубка;
• Фаршировка;
• Вяление и обработка солью;
• Добавка других ингредиентов и специй;
• Ферментация и сушка;
• Копчение;
• Стерилизация и пастеризация.

Существуют специальные ветеринарно-санитарные правила переработки мяса, которых необходимо придерживаться в процессе производства. Первичную обработку можно выполнять, используя ограниченный набор оборудования и простые инструменты. Самое главное – строго соблюдать технологию. Для изготовления полуфабрикатов понадобятся специальные агрегаты. Кроме того, следует приобрести оборудование для переработки мяса птицы, если вы планируете включить в ассортимент такую продукцию.

Наемный персонал

Для производства мощностью 1 тонну в смену понадобится:

• Технолог;
• Менеджер по закупке сырья и реализации продукции;
• Шесть операторов;
• Уборщица;
• Разнорабочий.

Главный специалист, который отвечает за переработку мяса и мясных продуктов, - это технолог. Он занимается разработкой рецептуры для новых видов продукции. Кроме того, технолог контролирует производственный процесс. Его зарплата колеблется в пределах – 18-60 тыс. рублей.

Сотрудники, которые отвечают за мясоперерабатывающее оборудование, получают 9–12 тыс. рублей в месяц и выше. Уборщице платят 4 тыс. рублей.

Сбыт готовой продукции

Самый идеальный вариант – это супермаркеты или крупные торговые сети, которые закупают большие объемы продукции. Если вы сумеете грамотно наладить сбыт, предприятие будет работать на полную мощность и приносить отличный доход. Наймите на работу грамотного специалиста по продажам, который будет заниматься поиском новых рынков сбыта.

Безусловно, мини завод по переработке мяса считается выгодным бизнес-направлением. Если вы хотите, чтобы предприятие было успешным, придерживайтесь этих простых правил:

1. Не стоит связываться на старте с убоем. Намного удобнее и выгоднее покупать разделанные туши. Но в дальнейшем стоит задуматься об ;
2. Выберите для своей торговой марки броское оригинальное название, которое будет привлекать внимание покупателей;
3. Постоянно расширяйте ассортимент продукции. Кроме переработки мяса, занимайтесь производством полуфабрикатов – фрикаделек, котлет, пельменей и прочего;
4. Доставляйте туши на производство собственными силами. Благодаря этому, вы будете постоянно обеспечены сырьем.

Оборудование для переработки мяса Оборудование для переработки мяса

Затраты

Бизнес по хранению и переработке мяса потребует следующих затрат:

• Аренда производственного помещения;
• Покупка оборудования;
• Закупка сырья;
• Зарплата сотрудникам;
• Транспортные расходы;
• Коммунальные услуги.

Татьяна Битько: Кетченеровский мясокомбинат будет иметь статус экспортера

После встречи с Главой РК Алексеем Орловым "КС" удалось взять интервью у Татьяны Битько, управляющего директора группы компаний "Продконтракт". Напомним, это компания сегодня является ведущим оператором российского рынка говядины и одним из инвесторов по строительству мясоперерабатывающего завода в Кетченеровском районе.

- Татьяна Николаевна, на съезде ассоциации заводчиков калмыцкого скота, который прошел в Элисте в конце сентября, директор ГНУ ВНИИМС Российской академии сельскохозяйственных наук, профессор Сергей Мирошников назвал работу вашей компании по строительству у нас мясоперерабатывающего завода очень важной для всей страны…

Я благодарна Сергею Мирошникову за оценку. Мы пересекаемся на многих конференциях, где в один голос говорим о внимании, которое необходимо сегодня уделять животноводству, труду, который исконно принят в Калмыкии, в Оренбуржье, вообще, в степной зоне. Сегодня существует реальная возможность заниматься производством скота в больших количествах, у нас есть для этого все условия, просто нужно добавить немножко денег, поддержки государства и хлопот.

Животноводство - это тяжкий труд, который надо уважать. И самое главное, надо помочь фермеру поверить, что все, что он произведет - купят. И проект, который мы реализуем в Калмыкии, безусловно, направлен на это. Именно сказать фермеру, пожалуйста, паси скот, выращивай. Мы у тебя его купим, ты будешь доволен и тебе не нужно будет далеко его вести, потому что есть мы в Кетченерах с заводом, есть мы в Гашун Бургусте с откормочным комплексом.

- Как вы считаете, государственная поддержка, которая сегодня оказывается, достаточна?

В рамках господдержки, которая сегодня предусмотрена в республике и существует по федеральным программам, этому проекту внимание уделяется. Мы предоставили себя на субсидии по процентным ставкам по кредиту, который нам выделили. Сейчас нам оказывается помощь по строительству инфраструктуры за счет республики. Но только инфраструктуры, все остальное мы строим за частные деньги и за деньги банка.

- А в части господдержки развития мясного скотоводства?

Поддержки всегда надо больше. По крайней мере, чтобы она достигла европейского уровня, где субсидируется килограмм произведенной говядины и измеряется, это в зависимости от страны, от 1,2 евро на килограмм до 1,8 евро, например, в Германии.

Конечно, те центы несчастные, что мы получаем по поддержке на килограмм, да еще дифференцированно, отдельно - "корова-теленок", отдельно - товарное скотоводство, их явно недостаточно. Обидно, потому что труд тяжелый, скот выращивать тяжело, и хочется, чтобы поддержка была максимальная.

Но самая главная сегодня проблема - это ценовой коридор, в который мы попадаем. Выращивать скот сегодня недешево, все затраты, которые несут люди по выращиванию, они, конечно, очень значительные. А ценовой коридор сегодня не позволяет поднять цену говядины так, чтобы ее брали все желающие. В итоге вариантов немного: либо мы держим низкую цену, а значит, маржа у фермера маленькая, либо мы ставим высокую цену, и у нас говядину никто не покупает. Поэтому вот эту "вилку", этот ценовой коридор, нам его надо каким-то образом поменять. Если, конечно, будут субсидии, справиться с этой задачей будет проще, без субсидий - практически невозможно.

- Строительство мясокомбината поможет?

Строительство мясокомбината поможет решить логистическую проблему. Потому что везти далеко живой скот - это нелегко и неправильно. Норма доставки живого скота для убоя - в радиусе 300- 400 километров. Построим завод, и не надо будет делать то, что раньше делали скотоводы - везти скот в Волгоград как в ближайшую точку или в Москву как в точку сбыта. Мясо полностью будет здесь разделываться, упаковываться в коробочку и отсюда уезжать. Тем самым будет обеспечена высокая степень добавленной стоимости, которая должна оставаться в республике.

- Вы, наверное, знаете, что в Дагестане и в Ставрополе такие же заводы строятся. Они нам конкуренцию не составят?

Сегодня в Россию завозится 530 тысяч тонн импортной говядины. Когда государство занялось птицей, импортозависимость снизилась очень сильно. Сегодня она составляет только три процента. Если мы сегодня от полутора миллиона тонн потребности говядины завозим 530 тысяч, выходит, что 30 процентов мы возим из-за рубежа. Это я не беру в счет ближнее зарубежье, Украину, Белоруссию, поставки оттуда статистически плохо учитываемые, но это еще примерно 30 процентов импорта. Тем не менее очень хочется, чтобы наши потребности закрывала российская говядина. Мы не конкуренты, где бы это мясо не производилось. Поверьте, на земном шаре не так много стран, в которых выращивают говядину. А Россия должна относиться к тем странам, которая ее выращивает. Россия должна экспортировать.

На заводе в Кетченерах предусмотрены специальные бойни, которые позволят поставлять продукцию в Арабские Эмираты, в Израиль. То есть мы готовимся и строим очень высокотехнологичный завод. Да, может, он немножко дорог. Может, он будет подольше окупаться, но станет именно таким, который позволит экспортировать продукцию. То есть мы с дальним прицелом строим завод. И будем его сразу аттестовывать по всем европейским стандартам. Это высшая категория качества произведенной продукции, чтобы охлажденное мясо имело длительные сроки хранения, чтобы мы могли экспортировать, то есть иметь статус экспортера.

Подписан кредитный договор на софинансирование строительства мясоперерабатывающего комплекса в Кетченерах

Это будет первый на территории республики современный комплекс замкнутого цикла по убою и переработке мяса КРС. Сырье для переработки планируется закупать как у местных сельхозпроизводителей, так и выращивать в собственных откормочных комплексах типа «фидлот».

Стоимость проекта составляет 3 420 млн. рублей. Основную финансовую поддержку проекта ООО «Биф-Арт» составят кредитные средства Россельхозбанка в сумме 2 755 млн. рублей. Продконтракт планирует вложить в проект 665 млн. рублей собственных средств, из них уже освоено 147 млн. рублей.

Для строительства комбината Калмыкия выбрана не случайно - это один из ведущих регионов в России по количеству поголовья КРС мясного направления. Калмыцкая порода - единственная отечественная мясная порода крупного рогатого скота. Благодаря работе республиканской целевой программы «Развитие мясного скотоводства в Республике Калмыкия на 2009-2012 годы», на сегодняшний день животноводство является ведущей отраслью аграрного сектора и в регионе существуют все необходимые условия, для производства конкурентоспособной говядины («мраморного мяса»).

Реализация проекта включает в себя строительство следующих основных объектов:

Объекты на территории Кетченеровского района Республики Калмыкия:

Комплекс по откорму скота;

Мясоперерабатывающий комплекс по убою и первичной переработке скота;

Комплекс по переработке кожевенного и коллаген содержащего сырья.

Производственный торгово-логистический комплекс на территории Раменского района Московской области.

Мощность проекта:

Комплекс по убою и первичной переработке КРС - 300 голов / 69 тонн в день;

Комплекс по откорму КРС (средний срок откорма – 1 месяц) – 6 600 голов;

Производственный торгово-логистический комплекс (единовременное хранение) – 1 200 тонн.

В рамках Проекта предполагается выпуск следующих видов готовой продукции:

Мясные продукты (мясо и субпродукты: сердце, почки, печень, шкура и т.д.) в результате откорма, убоя бычков (калмыцкой породы) весом около 420 кг и их первичной переработки (обвалки) – индустриальные куски мяса для реализации оптом (около 70% от общего объема получаемого мяса);

Мясные продукты (мясо и субпродукты) для реализации в розничные сети гипер- и супермаркетов в результате более глубокой переработки индустриальных кусков мяса – около 30% от общего объема получаемого мяса;

Пищевой и фармацевтический коллаген, получаемый в результате тщательной промывки и расслоения шкурного сырья и щелочно-солевой обработки.

Стоит отметить и внедрение инновационных технологий - строительство биогазовой установки для производства электро- и теплоэнергии. Также планируется запуск линии по производству пищевого и фармацевтического коллагена. Проект имеет и социальную значимость - здесь будет создано 300 рабочих мест.

Чем мы можем быть полезны:

• Разработка проектной документации . Специалисты компании «Фуд Эксперт» подготовят комплексный проект в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности (ВНТП 540/697), строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами (СанПиН), а также всю необходимую документацию по проекту.
• Строительство производственных и бытовых помещений . Наша компания выполняет строительство объектов, начиная от возведения фундамента и заканчивая комплексным оснащением холодильным оборудованием. Объекты могут быть выполнены в различных конструктивных решениях, например - быстровозводимые здания из сборных конструкций, помещения из сэндвич-панелей, или монолитного железобетона, в зависимости от технического задания, с учетом особенностей грунта.
• Монтаж системы холодоснабжения, коммуникаций и инженерных линий . В комплексное возведение объектов мясной промышленности входит строительство и прокладка водопровода, системы водоотведения, линий электропередач, а также монтаж системы холодоснабжения производственных помещений.
• Монтаж и запуск холодильного оборудования . Наша компания выполняет полное оснащение необходимым холодильным оборудованием всех производственных циклов, начиная от цехов убоя и разделки и заканчивая холодильными камерами для хранения. Перед началом работ наши специалисты подготовят оптимальную схему размещения холодильной техники и подберут нужное количество моделей определенной производительности. Также мы выполняем монтаж холодильных дверей и промышленных ворот, первичный запуск оборудования с отработкой производственных циклов, строительство подвесных путей в цехах убоя и обвалки.

Примеры реализованных проектов Вы можете посмотреть на странице Объекты.

5 причин работы с нами

1. Экономия средств и сокращение сроков строительства . За счет того, что все работы по строительству мясокомбината выполняет один подрядчик - компания «Фуд Эксперт», вся ответственность ложится на одно предприятие, а не перекладывается на другие организации. В результате не возникает ситуация, когда работы на объекте осуществлял десяток компаний, но ответственность за качество всех работ в целом ни на ком не лежит.
2. Компетентность . Во время выполнения проекта мы учитываем многие факторы, которые в дальнейшем определяют производительность и доходность мясокомбината. К таким факторам относится выбор материалов, подбор количества оборудования, проектирование всей инфраструктуры объекта.
3. Соблюдение нормативных документов . При строительстве и оснащении мясокомбинатов учитываются все действующие санитарно-ветеринарные нормы и правила, СниПы, ГОСТы и другие законодательные документы.
4. Поставка любого холодильного оборудования . Мы оснащаем мясоперерабатывающие производства холодильным оборудованием для любых технологических процессов, в том числе для переработки, охлаждения, замораживания и хранения сырья, а также монтируем системы промышленного холодоснабжения.
5. Строительство мясокомбинатов любых размеров . Мы выполним возведение любого объекта по переработке и хранению мясной продукции, в том числе мясокомбинаты полного цикла (безотходные), начиная с цехов убоя и заканчивая строительством линий по производству полуфабрикатов, колбасы и мясных продуктов.

Свяжитесь с нами прямо сейчас!

Мы будем очень рады, если наш опыт и наши ресурсы смогут сделать Ваш бизнес более эффективным, и принести ему прибыль и процветание. Свяжитесь с нашими менеджерами уже сегодня и узнайте все нюансы строительства мясоперерабатывающих производств.

Мясо и мясопродукты присутствуют в рационе любого человека, если только он не убежденный вегетарианец. Качественное мясо, к сожалению, доступно не каждому, а мясные продукты и куриное мясо попадают на стол в любой семье. Особенно если учесть, что мясо является основным источником белка, необходимого человеческому организму.

Типы мясоперерабатывающих предприятий

Классификация мясоперерабатывающих предприятий связана с производственными мощностями, технологическим циклом и особенностями размещения. Перерабатывают мясо на бойнях, на птицефабриках и мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях.

Есть крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые производят 30-55 и более тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. Средними считаются предприятия, на мощностях которых можно перерабатывать от 12 тонн мяса в год. И, наконец, малыми считаются предприятия двух категорий: те, которые производят в год 5-12 тыс. тонн, и предприятия производительностью меньше 5 тонн в год.

Поскольку качественная мясная продукция востребована всегда, увеличивается количество малых и средних предприятий, и производители начали выпускать оборудование мясоперерабатывающих предприятий модульного типа разной мощности, на которых может осуществляться полный цикл переработки мяса и выпуск мясной продукции.

Структура мясоперерабатывающего предприятия

Можно заняться организацией самостоятельно, а можно приобрести модульный мясоперерабатывающий цех, выбрав полную или частичную переработку любого мяса домашних животных и птицы, а также вид конечного продукта.

В модульном монтируется в единую технологическую цепочку. Не только оборудование, но и вся внутренняя и внешняя отделка выполнены из высококачественных материалов. Каждый такой мясоперерабатывающий цех (фото вверху - не верится, что изображено предприятие по переработке мяса) оснащается системами как холодного, так и горячего водоснабжения, канализацией, отоплением, вентиляции и кондиционирования. То есть важные этапы согласования производства с санитарно-эпидемиологическими службами и составления технического проекта проходят вместе с приобретением модульного цеха. Остается только подобрать и оформить земельный участок, персонал и наладить сбыт готовой продукции.

Выбор помещения мясоперерабатывающего цеха

В малом бизнесе мясоперерабатывающий цех связывают обычно с изготовлением копченых мясных деликатесов и колбас, хотя конечным продуктом могут быть и мясо на кости (голяшка, окорок, рагу, ребра, супнаборы), полуфабрикаты из натурального мяса (азу, бефстроганов, шашлык), молотого и рубленого мяса (бифштексы, тефтели, котлеты, пельмени). Колбасная же продукция - это вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В жилых помещениях организовывать такое производство не разрешается, даже если процесс начинается с разделки полутуш без убоя скота. Малый бизнес - это выпуск готовой продукции до одной тонны в сутки. Помещение для такого производства нужно небольшое - около трехсот квадратных метров. Практически в любом городе можно найти помещение такой площади, в котором раньше располагалось какое-либо пищевое производство.

Выбор помещения зависит и от вида конечной продукции, точнее, от рынка ее сбыта. При большой гостинице или при сети продуктовых магазинов вполне можно устроить мясной цех. гибко реагирует на изменение спроса и легче осваивает новые виды продукции, может работать по спецзаказам.

Оборудование мясоперерабатывающего цеха

Обязательным оборудованием для любого мясоперерабатывающего цеха являются холодильные камеры, которых должно быть не менее двух: для сырья и готовой продукции.

Если говорить об изготовлении колбас, то комплект оборудования состоит из нескольких последовательно расположенных элементов. Для разделки туш используются специальные ножи, и нужен обвалочный стол, на котором этот процесс и происходит.

Электрическая мясорубка (волчок) - главное приспособление для приготовления фарша, который затем перемешивается и солится в фаршемешалке. При небольших объемах производства для набивки колбас в оболочку используются специальные насадки к мясорубке. Но обычно для этой процедуры используется шприц.

Для приготовления мелкого фарша с однородной структурой, из которого делают вареные колбасы высшего сорта и паштеты, применяется куттер. Если предполагается выпускать только сосиски, такое оборудование не нужно.

Для обсушки, обжарки, варки колбас и копчения можно приобрести универсальную печь с дымогенератором.

Производителей оборудования, как зарубежных, так и отечественных, на рынке сегодня много в большом диапазоне цен, отличающегося степенью автоматизации, дизайном, сервисными возможностями и материалом, так как по санитарным нормам все оборудование должно быть выполнено из нержавеющей стали или пищевого алюминия.

Персонал мясоперерабатывающего цеха

Небольшой цех по требует всего нескольких человек производственного персонала. В первую очередь, как и на любом производстве, должен быть технолог. Именно он не только следит за процессом производства и качеством поступившего сырья и конечной продукции, но и разрабатывает рецепты, калькулирует продукцию.

Обязательно нужны операторы оборудования, которые могут совмещать несколько функций в зависимости от загрузки оборудования.

Кроме того, в цехе должна быть уборщица (или уборщик) производственных помещений, разнорабочий или грузчик и менеджеры по закупке сырья и реализации готовой продукции.