Мероприятия по улучшению микробиологического качества молока. Система управления качеством молока и пути ее совершенствования (на примере ОАО ОПХ «Красная Звезда»)

Владельцы патента RU 2533428:

Изобретение относится к области животноводства, в частности к способу повышения качества молока коров. Способ характеризуется тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят смесь препаратов эпофен в дозе 3 г/голову и Молд-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма. Использование изобретения позволит повысить физико-химические свойства молока, улучшить физиологическое состояние организма животных, а также увеличить рентабельность производства. 5 табл.

Изобретение относится к области животноводства, в частности к скотоводству, и может быть использовано для повышения молочной продуктивности и качественного состава молока коров.

Известен способ улучшения качества молока, основанный на введении в рацион лактирующих коров смеси препаратов эпофена в количестве 3 г на голову и цитрата кальция в количестве 1,0 г/100 кг живой массы (см. Баева З.Т. Научное и практическое обоснование использования хелатных соединений в кормлении лактирующих коров. Автореферат дис. д.б.н., Владикавказ. 2009, с.35-36).

Недостатками данного способа является то, что в качестве кормовой добавки используется цитрат кальция, который не обладает денитрификационными свойствами, а также имеет ярко выраженный кислый вкус.

Наиболее близким прототипом к заявляемому техническому решению является способ снижения содержания металлов в продуктах животноводства путем включения в рацион животных балансирующей добавки, содержащей, мас.%: сульфат аммония 50,0, бишофит 30,0, глицин 3,0, калий йод 0,002, поваренная соль - остальное, в количестве 40-55 г на голову массы (см. патент РФ 2222965 C1, МПК 7 A23K 1/16, 10.02.2004).

Недостатком прототипа является то, что используемая балансирующая добавка, содержащая, мас.%: сульфат аммония 50,0, бишофит 30,0, глицин 3,0, калий йод 0,002, поваренная соль - остальное, в количестве 40-55 г на голову массы, способна выводить из организма и снижать в молоке только содержание тяжелых металлов без учета нитратов и нитритов.

Технический результат - повышение физико-химических свойств молока коров, экологической безопасности молочных продуктов (снижение концентрации тяжелых металлов, нитратов и нитритов), улучшение физиологического состояния организма животных, а также увеличение рентабельности производства молочной продукции.

Техническое решение достигается тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят эпофен в дозе 3 г/голову и Мол-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма.

Объектами исследований были коровы швицкой породы. При постановке научно-хозяйственного опыта из 40 коров, отобранных с учетом породности, возраста в отелах, живой массы, даты последнего осеменения, продуктивности за предыдущую лактацию и содержания жира в молоке были сформированы 4 группы по 10 голов в каждой.

Кормление подопытных коров осуществляли согласно схеме научно-хозяйственного опыта (табл.1).

В рационах подопытных коров применялись в основном корма собственного производства, благополучные с экологической точки зрения.

Эпофен - отечественный антиоксидант и антигипоксант - структурный аналог полифенольных соединений природного происхождения (биофлавоноидов), имеющий структурное сходство с витаминами К, Е, PP. Он повышает эффективность тканевого дыхания, оптимизирует витаминный и энергетический обмен, блокирует свободно-радикальные реакции и образование токсинов, а также выводит нитраты и нитриты из организма.

Молд-Зап (Mold-Zap) - ингибитор плесени, использующийся при хранении кормов и зерна. Этот препарат обладает антиоксидантными свойствами. Он представляет собой смесь органических кислот. По внешнему виду - это рассыпчатый порошок коричневого цвета. Препарат Молд-Зап вносится в зависимости от влажности и условий хранения в дозе от 1,5 кг на 1 тонну корма или зерна с использованием существующей на предприятии технологией смешивания.

Для изучения эффективности денитрификации с помощью испытуемых препаратов определили показатели молочной продуктивности коров в среднем на одну голову (табл.2).

В ходе исследований содержание жира в молоке коров контрольной группы в среднем за лактацию составило 3,47%. Более высоким оно оказалось в молоке коров 3 опытной группы - 3,70%, что на 0,23% больше, чем в контроле.

Применение смеси препаратов эпофена и Молд-Зап в рационах молочного скота с повышенной дозой нитратов содействовало повышению уровня белка в молоке. Благодаря этому в молоке коров 3 опытной контрольной, что статистически достоверно (Р>0,95).

Таким образом, совместные добавки препаратов эпофена и Молд-Зап в рационы коров способствовали повышению их молочной продуктивности и снижению расхода корма на единицу продукции.

Анализ полученных данных показывает, что плотность молока коров контрольной группы находилась в пределах нормы и составляла 27,73Å, но по данному показателю они достоверно (Р>0,95) уступали животным 3 опытной группы на 0,70Å (табл.3).

Под влиянием кормовых добавок наибольшим положительным изменениям в молоке подверглись показатели молочного жира и белка. Но как оказалось, за счет высоких антиоксидантных свойств эпофена, а также стимулирующего действия цитрата кальция на рост витаминсинтезирующих бактерий Flavobacterium vitarumen в рубце, молоко коров 3 опытной группы по сравнению с контрольными аналогами оказалось достоверно (Р>0,95) насыщенней витамином С на 53,1% и витамином А - на 46,4%.

Наибольший детоксикационный эффект при проведении научно-хозяйственного опыта достигли при совместных добавках эпофена и Молд-Зап. Это позволило относительно контрольных аналогов в молоке коров 3 опытной группы достоверно (Р>0,95) снизить концентрацию цинка, свинца и кадмия.

За счет активизации роста популяций протеолитических микроорганизмов в рубце под действием эпофена и Молд-Зап усиливается выработка нитрат- и нитритредуктаз, которые восстанавливают нитраты и нитриты до аммиака, азот которого простейшими используется для синтеза белка собственного тела. Поэтому наблюдалась обратная пропорциональная связь между концентрацией в молоке нитратов и нитритов, с одной стороны, аммиака, с другой. Исходя из этого самое высокое содержание аммиака было в молоке коров 3 опытной группы - 3,552 мг/л, что на 62,1% больше, чем в контроле (Р>0,95), при одновременном достоверном (Р>0,95) снижении нитратов на 52,9% и нитритов - на 60,0%.

Под действием испытуемых препаратов при денитрификации наиболее существенными изменениями характеризовалась белковомолочность коров, что накладывает свой отпечаток, в первую очередь, на сыропригодность молока (табл.4).

Введение смеси указанных препаратов в рационы способствовало против контроля в молоке коров 3 опытной группы достоверному (Р>0,95) увеличению молочного белка на 0,22% и доли казеина в нем - на 0,34%.

В процессе денитрификации с повышением уровня a -казеина в продукции происходит увеличение диаметра мицелл казеина. Исходя из этого относительно контрольных аналогов диаметр мицелл казеина молока аналогов 3 опытной группы был достоверно (Р>0,95) больше на 103Å или на 16,4%.

Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского сыра. В связи с этим расход сычужного фермента фирмы «Meito» (Япония) на свертывание казеина молока аналогов контрольной группы был выше относительно продукции коров 3 опытной группы на 21%. При этом совместное скармливание эпофена и Молд-Зап позволило обеспечить наибольший выход сырной массы из молочного сырья животных 3 опытной группы 10,84 кг, что на 13,3% (Р>0,95) больше, чем в контроле.

Однако при оценке денитрификационных свойств испытуемых препаратов следовало изучить содержание фракций азота, нитратов и нитритов в сырной массе из молока животных сравниваемых групп (табл.5).

Установлено, что при совместных добавках испытуемых препаратов образцы сыра из молока животных 3 опытной группы против контрольных образцов содержали больше азота белкового растворимого на 6,87% (Р>0,95), а небелкового растворимого - на 2,15 и 2,63% (Р>0,95) соответственно меньше.

Учитывая способность эпофена в сочетании с Молд-Зап повышать эффективность тканевого дыхания, оптимизировать витаминный и энергетический обмен, блокировать свободно-радикальные реакции и образование токсинов, добавки смеси этих препаратов обеспечили самый низкий уровень нитратов и нитритов в сычужном сгустке, полученном из молока животных 3 опытной группы. Так, относительно контрольных образцов в образцах сырной массы из молока коров 3 опытной группы произошло достоверное (Р>0,95) снижение содержания нитратов на 72,3% и нитритов - на 74,3%.

Установлено, что уровень рентабельности производства молока по 3 опытной группе относительно контроля был выше на 6,43%. Таким образом, скармливание лактирующим коровам в рационах с хлебной бардой смеси препаратов эпофена и цитрата кальция для денитрификации экономически оправдано.

Способ повышения качества молока коров, характеризующийся тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят смесь препаратов эпофен в дозе 3 г/голову и Молд-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма.

Похожие патенты:

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к способу приготовления биологически активной добавки из природных компонентов. Способ включает сбор 9-10-дневных личинок трутней, их замораживание, хранение до использования с последующей гомогенизацией до размеров частиц 0,5-1,0 мм.

Изобретение относится к композициям кормовых продуктов для домашних животных. Композиция кормового продукта включает источник крахмала и живые пробиотические микроорганизмы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к животноводству, и может быть использовано при получении корма для птицы. Способ получения кормовой добавки для сельскохозяйственной птицы включает обработку пшеничных отрубей электромагнитным сверхвысокочастотным излучением.

Изобретение относится к производству кормов для домашних животных. Способ изготовления корма включает этапы: обеспечения сердцевинной пеллеты; обеспечение по меньшей мере одного материала покрытия; нанесения материала покрытия на сердцевинную пеллету, в результате чего образуется гранула с покрытием, с использованием смесителя с псевдоожижением непрерывного действия.

Изобретение относится к кормопроизводству. Сухой заменитель цельного молока для телят включает соевую муку экструдированную растворимую, овес молотый экструдированный растворимый, премикс витаминно-минеральный, пробиотик «Субтилис», ароматизирующую добавку «Сукрам» и хлорид кальция.

Изобретение относится к отрасли сельского хозяйства, а именно животноводству. Способ заключается в том, что корм для овец перед скармливанием обогащают суспензией из сапонитовой муки, облученной ультрафиолетовыми лампами, и водного раствора ЭМ «Кюсей» в разведении 1:500.

Настоящее изобретение относится к способу получения сухих кошачьих кормов с высокой вкусовой привлекательностью путем создания препаратов сухого кошачьего корма, имеющих специфические композиции и/или структурные свойства, и путем добавления к ним усилителей вкусовой привлекательности таким образом, чтобы получить сухой кошачий корм с высокой вкусовой привлекательностью.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к кормлению сельскохозяйственных животных, в частности высокопродуктивных новотельных коров. Изобретение может использоваться при приготовлении комбикормов в комбикормовой промышленности или непосредственно в хозяйствах путем смешивания с зерносмесью.

Изобретение относится к отрасли производства высокоактивных растительных гидролаз, используемых для осахаривания зерновых кормов, а именно к способу получения мультиэнзимного продукта из бобового зерна.

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к птицеводству. Способ включает введение в полнорационный комбикорм гусят, откармливаемых на мясо, семян рапса 00-типа низкоглюкозинолатных безэруковых сортов. В полнорационный комбикорм вводят смесь равного по массе количества семян рапса сортов "Отрадненский" и "Оникс" с добавлением комплексного ферментного препарата «Натузим» при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: указанная смесь семян рапса - от 8,0 до 14,0; комплексный ферментный препарат «Натузим» - 0,1; остальное - полнорационный комбикорм. Осуществление изобретения позволяет удешевить рацион гусят при сохранении его общей питательности по обменной энергии, позволяет интенсифицировать рост гусят и экономическую эффективность их выращивания. 11 табл.

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к птицеводству. Способ кормления мясных гусят включает скармливание гусятам сбалансированного комбикорма с предварительно введенным в его состав в равных пропорциях подсолнечного масла и сухого пальмового жира, при этом сухой пальмовый жир используют марки «Бэви-спрей». Ингредиенты взяты при следующем соотношении, мас.%: полнорационный комбикорм - 99,0-97,0; сухой пальмовый жир марки «Бэви-спрей» - 0,5-1,5; подсолнечное масло - 0,5-1,5. Для гусей сухой пальмовый жир марки «Бэви-спрей» задают по следующей схеме: в возрасте гусей 6-20 дней вводят не более 0,5%, в возрасте 21-40 дней - не более 1,0%, в возрасте 41-60 дней - не менее 1,5% по отношению к массе комбикорма, а скармливание начинают с шестидневного возраста гусят. 10 табл.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для организации биологически полноценного кормления кур-несушек. Композиция биологически активной кормовой добавки для кур-несушек включает растительные биостимуляторы организма птицы, в качестве которых используется травяная мука из смеси традиционных дикорастущих растений Магаданской области и муку из бурых морских водорослей, действующим веществом которой является органический йод, содержащийся в водоросли. В качестве дикорастущих растений Магаданской области используют иван-чай узколистный, вейник Лангсдорфа, мятлик луговой, крестовник резедолистный. Осуществление изобретения обеспечивает повышение продуктивных качеств кур-несушек, потребительских свойств получаемых яиц, снижение затрат корма на производство единицы продукции. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относиться к области ветеринарии. Способ заключается в применении стельным коровам за 30 дней до отела иммуностимулятора «Риботан» внутримышечно в дозе 10 мл на животное однократно в сочетании с углеводно-минеральной добавкой «Фелуцен» ежедневно с кормом из расчета 50 г на животное. При этом обеспечивается высокая сохранность телят за счет нормализации гематологических, биохимических и иммунологических показателей крови как у беременных коров, так и у полученного от них молодняка. 5 табл., 1 пр.

Изобретение относится к кормлению сельскохозяйственных животных, в частности к способу формирования процессов пищеварения в преджелудках телят и повышения интенсивности их роста. Способ включает скармливание телятам содержимого рубца, взятого у взрослого крупного рогатого скота в период его забоя, высушенного при низкотемпературной сушке до 16-17% влажности и скармливаемого телятам из расчета 10-15 г сухого вещества на голову в сутки. При этом в сухое вещество рубцового содержимого дополнительно вводят кальций - 7,16 г, фосфор - 2,14 г, магний - 1,21 г, серу - 1,49 г, железо - 11,5 мг, медь - 2,83 мг, цинк - 15,96 мг, марганец - 25,34 мг, кобальт - 0,32 мг, йод - 0,14 мг. Скармливают телятам полученную концентратную смесь с 5-суточного до 3-месячного возраста. Использование изобретения позволит повысить эффективность формирования процессов пищеварения в преджелудках телят и повысить интенсивность их роста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к автоматизации процесса получения сыпучей формы холинхлорида на основе сухого свекловичного жома и может быть использовано при производстве кормов. Способ предусматривает смешивание сухого свекловичного жома с предварительно подогретым водным раствором холинхлорида и сушку. Отработанный сушильный агент используют на подогрев холинхлорида, получение греющего пара в парогенераторе. При производстве регулируют расход подогретого водного раствора холинхлорида и сухого свекловичного жома, температуру и расход сушильного агента в сушилке по текущему значению влажности и расход смеси сухого свекловичного жома и водного раствора холинхлорида. Причем отжатый свекловичный жом предварительно подогревают в камере нагрева, сушат в вибросушилке перегретым паром атмосферного давления. Отработанный перегретый пар из вибросушилки направляют сначала в циклон-очиститель на очистку от мелкодисперсной фракции. Эту фракцию объединяют с сухим жомом. Затем очищенный отработанный перегретый пар разделяют на два потока. Один поток подают в калорифер, конденсируют и тем самым нагревают атмосферный воздух через разделяющую стенку калорифера. Другой поток подают вентилятором в пароперегреватель для перегрева греющим паром из парогенератора и далее подают в вибросушилку с образованием контура рециркуляции. При этом конденсат греющего пара после пароперегревателя и конденсат отработанного перегретого пара после калорифера отводят в сборник конденсата, после чего направляют для предварительного подогрева отжатого свекловичного жома с последующим возвратом в парогенератор с образованием контура рециркуляции и отводом избытка конденсата из контура рециркуляции. Смесь измельченного и фракционированного сухого жома и водного раствора холинхлорида направляют в сушилку и сушат подогретым в калорифере атмосферным воздухом. По текущим значениям расхода и влажности отжатого свекловичного жома устанавливают расход и температуру перегретого пара в вибросушилке путем воздействием соответственно на регулируемый привод вентилятора. Также регулируют расход греющего пара изменением мощности электронагревательных элементов парогенератора. По текущим значениям расхода и влажности смеси измельченного и фракционированного сухого жома и водного раствора холинхлорида устанавливают расход и температуру атмосферного воздуха в сушилке путем воздействия соответственно на регулируемый привод вентилятора и расход отработанного перегретого пара в калорифер с коррекцией по влажности готового продукта на выходе из сушилки. Изобретение позволяет повысить энергетическую эффективность способа получения сыпучей формы холинхлорида. 1 ил.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к мясному свиноводству. Способ получения мраморного мяса свиней высокого качества заключается в использовании в составе рациона микродобавок йода «Йоддар-Zn» и белково-углеводного компонента «Протамин» и проведении операции овариоэктомии. При этом добавка «Йоддар-Zn» вводится кастрированным свинкам, выбракованным после первого опроса, в количестве 60-80 г на 1 т концентрированного корма, а белково-углеводные компоненты «Протамин» в количестве 2-3,5% от массы концентрированного корма. Осуществление изобретения обеспечивает сокращение сроков откорма, экономию кормов, повышение интенсивности привеса животных, улучшение качества мяса свиней и увеличение стоимости полученной продукции за счет мраморности мяса. 4 з. п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления корма с использованием соевого компонента. Способ включает измельчение рыбокостного сырья с последующим доведением его до определенного содержания сухих веществ и смешивание с белковым компонентом. В качестве рыбокостного сырья используют пасту из голов и позвоночников сельдевых и лососевых, взятых при соотношении как 1:1, подготовленную путем двукратного измельчения - грубого и тонкого на измельчителе-пастоизготовителе. В качестве белкового компонента используют необезжиренную соевую муку. Доведение до определенного содержания сухих веществ осуществляют соотношением муки и пасты 1:1, а смешивание производят одновременно с подачей компонентов на формование гранул, содержание сухих веществ в которых доводят до 89-90%. Осуществление изобретения позволяет уменьшить затраты энергии на сушку продукта и получить готовый продукт, содержащий витаминно-минеральный комплекс, обеспечивающий продукту высокую антиоксидантную активность. 2 ил., 1 пр.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для кормления животных и птицы. Способ кормления животных и птицы заключается во введении в рацион биологически активной добавки. В качестве биологически активной добавки используют концентрированный экстракт из амаранта, полученный водно-спиртовой экстракцией с последующим упариванием спирта. Концентрированный экстракт из амаранта содержит: сухого вещества 10-15%, минеральных веществ 0,7-1,2%, растворимого белка 0,15-0,19, растворимого пектина 1%, флавоноидов 0,15-0,17%, витамина Е 0,6-0,7%, витамина А 90-100 ME, и имеет суммарную атиоксидантную активность не менее 100 мг рутина/100 см3. Осуществление изобретения позволяет снизить затраты за счет использования более дешевого биостимулятора роста, а также обеспечивает усиление защитных сил организма и повышение естественной резистентности животных и птиц. 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к области животноводства, в частности к способу повышения качества молока коров. Способ характеризуется тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят смесь препаратов эпофен в дозе 3 гголову и Молд-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма. Использование изобретения позволит повысить физико-химические свойства молока, улучшить физиологическое состояние организма животных, а также увеличить рентабельность производства. 5 табл.

Качество получаемого молока на сегодняшний день продолжает оставаться камнем преткновения для многих производителей. Осетрина, как возвестил некогда российский классик, может быть лишь первой свежести, то есть высшего сорта. А вот об отечественном молоке это, к сожалению, пока сказать сложно.

В соответствии с требованиями ГОСТа в отношении многих показателей (бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, кислотность и термоустойчивость по алкогольной пробе и др.) оно может быть не только высшего сорта, но и первого, и второго, и даже третьего. Однако производство конкурентоспособной молочной продукции (прибыльной для перерабатывающих предприятий и безопасной для потребителя) возможно лишь из молока высшего сорта. Но именно такого сырья, кстати, способного приносить молочным хозяйствам реальную прибыль, остро не хватает на нашем рынке по многим причинам, основные из которых — санитарное состояние используемого доильного оборудования и здоровье животных.

Санитарное состояние доильного оборудования напрямую зависит от своевременной и тщательной промывки, удаляющей молочные отложения различных видов из всех узлов, находящихся в соприкосновении с молоком. При этом наряду с механической очисткой используют водные растворы моющих и дезинфицирующих средств различной температуры.

Эти средства должны:

растворять прикипевшие к поверхностям загрязнения и удерживать их в растворе моющего средства, предотвращая повторное прикипание;
препятствовать образованию молочного камня и удалять уже возникшие его отложения;
уничтожать микроорганизмы;
иметь минимальное негативное воздействие на промываемое оборудование (в том числе на резиновые детали);
не содержать веществ, снижающих качество молока;
не требовать особых условий для хранения, быть безопасными по отношению к окружающей среде.

Все моющие средства подразделяются на щелочные — основные, используемые для удаления жиров и кислотные — растворяющие твердые отложения, в первую очередь молочный камень, применяемые периодически. Следует иметь в виду, что в большинстве регионов России из-за высокой жесткости воды необходимо проводить комбинированную промывку, к примеру, после утренней дойки — щелочным моющим средством, а после вечерней — кислотным (недопустимо смешивать щелочные и кислотные моющие средства, так как при этом образуется ядовитый газ!).

Обычно для промывки оборудования в большинстве хозяйств широко применяют кальцинированную соду, хлорную известь и различные кислоты, которые приводят к образованию минеральных отложений на внутренних поверхностях молокопроводов, коррозии и быстрому износу узлов и агрегатов, выходу из строя резиновых уплотнений. Это значительно повышает бактериальную обсемененность и кислотность молока, а также усложняет технологию промывки, оказывает вредное воздействие не только на работников, но и на окружающую среду. В этом случае ни о каком выполнении вышеперечисленных требований (а следовательно, и о повышении качества молока) не может быть и речи.

Поэтому мы рекомендуем отказаться от использования кислот, каустика и хлорки, заменив их моющим и дезинфицирующим средствами. Они полностью растворяются в воде, оказывают щадящее воздействие на материал молокопровода, эффективны при использовании в воде любой жесткости, экономичны, легко дозируются и удаляются после промывки, мало пенятся и не загрязняют окружающую среду.

Промывать доильное оборудование надо сразу после дойки: сначала чистой теплой водой (температура не выше 35°C, что необходимо для удаления остатков молока), а затем раствором моющего средства (при этом циркуляция полученного раствора должна осуществляться в течение минимум 10-15 минут с соблюдением установленного инструкцией теплового режима, предусматривающего постепенное снижение температуры раствора с 70-90 до 50-40°С). После этого систему необходимо ополоснуть чистой прохладной водой, чтобы удалить остатки моющих средств, и просушить.

Говоря о здоровье животных, в первую очередь обычно имеют в виду наличие в стаде коров с таким распространенным и «дорогостоящим» заболеванием, как субклинический (то есть протекающий без видимых признаков) мастит. Он способен быстро передаваться от одного животного к другому и в короткие сроки поражать до 60% дойного стада при наличии клинических признаков лишь у 3-4% коров. Диагностика субклинического мастита достаточно сложна, а наносимый ущерб вследствие выбраковки и лечения животных, снижения продуктивности и качества молока, невозможности его дальнейшей переработки равен общим потерям от всех незаразных болезней.

Для контроля и снижения заболеваемости субклинической формы мастита в стаде необходимо ежедневное выполнение следующих требований:

проведение регулярной проверки состояния вымени каждой коровы специальными тестами с регистрацией результатов; исключение попадания в сборное молоко продукции коров с положительной реакцией на данный тест;
соблюдение следующей очередности доения: сначала — молодые и здоровые животные, затем — старые и здоровые, и лишь после них — коровы, чье молоко не должно попасть в сборное;
сдаивание первых двух-трех струек молока из каждого соска с последующим визуальным определением изменений в цвете и консистенции продукта; отдельный сбор молока с видимыми изменениями;
тщательная очистка и бережная сушка каждого соска вымени перед дойкой;
проверка уровня вакуума перед дойкой (частота пульсаций должна соответствовать установленным стандартам);
надевание доильных стаканов на соски и проверка их положения сразу после обработки вымени с целью предупреждения попадания на соски бактерий из воздуха, а также выравнивание длинного молочного и вакуумного шлангов;
исключение передаивания коров;
проверка на полноту выдаивания до снятия доильного аппарата с последующим удалением оставшегося молока с помощью доильного аппарата;
одновременное снятие всех четырех стаканов лишь после отключения подачи вакуума;
немедленная обработка сосков вымени сертифицированным дезинфицирующим средством сразу после снятия доильных стаканов методами окунания или распыления, что позволяет успешно контролировать и предотвращать бактериальную обсемененность и перенос заболевания от одного животного к другому;
промывка доильного оборудования сразу после дойки;
проверка температуры охлаждения в соответствии с рекомендациями перерабатывающего предприятия (охлаждение предотвращает размножение бактерий);
немедленная промывка холодильного танка и емкости для хранения и перевозки молока после его удаления;
регулярная проверка качества молока (необходимо следить за результатами исследований продукта при сдаче на перерабатывающее предприятие по параметрам качества и состава молока, а также ежемесячно проверять записи и отчеты о проведении исследований на мастит, менять сосковую резину и шланги в соответствии с рекомендациями производителя).

Перечисленные правила доения совсем не напрасно названы золотыми: соблюдая их, хозяйства получают возможность, не вкладывая значительных средств, резко повысить качество производимого ими молока и получить весьма ощутимую прибыль.

Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты основной источник белковой пищи. Повышение качества молока также актуально, как и увеличение его производства. Более половины сырья сегодня не отвечает требованиям переработки. Только качественное молоко полезно для здоровья. Но, как свидетельствует Госкомстат, начиная с 1987 г. в России происходит заметное снижение сортности молока. И сегодня более 50% сырья не отвечает требованиям переработчиков. Причины этого чаще всего кроются в тяжёлом финансово-экономическом положении хозяйств, многие из которых не в состоянии обслуживать доильное оборудование на должном уровне, своевременно заменять устаревшее, не имеют средств на покупку ветеринарных препаратов для лечения и профилактики маститов. Между тем в современных условиях переработчики рассчитываются за продукцию с учётом её качества. При этом на молокозаводах нередки спорные ситуации из-за расхождений по оценке качества молока. В связи с этим назрела необходимость, как это принято во многих странах, в создании независимых молочных лабораторий. Они нужны для повышения объективности оценки качества молока и ответственности со стороны производителей и переработчиков. И те, и другие могут договориться о совместном финансировании таких лабораторий, если это нельзя сделать за счёт средств федерального бюджета. Есть попытка организации подобной структуры на базе Ленинградской областной ветеринарной лаборатории. Пока не подведена правовая основа её деятельности и не совсем отработана система взаимоотношений между поставщиками продукции, переработчиками и лабораторией. Однако подобный опыт нуждается в изучении, пропаганде и внедрении в других регионах страны.

Молоко попадает к потребителю по цепочке: хозяйство -- переработка -- прилавок. И хотя качество продукта на конечном этапе зависит от отлаженной профессиональной работы каждого звена, всё же главное звено в этой цепочке -- хозяйство. Необходимость создания оптимальных условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого продукта не имеет смысла после того, как он произведён. Прежде всего, полезные свойства молока определяются уровнем и типом кормления коров. Не зря говорят: «Молоко у коровы на языке». Установлено, что бурёнка с удоем 2500 кг в год за лактацию выделяет с молоком около 100 кг жира, 85 кг белка, 125 кг молочного сахара, 17 кг минеральных солей -- всего около 320 кг сухих веществ. У высокопродуктивных коров, отличающихся повышенной интенсивностью обмена веществ, масса сухих веществ, выделенных за лактацию, часто превышает их собственную. Недостаточное кормление в первую очередь отражается на величине удоя. В это время жирность молока кратковременно может быть повышенной, но дальнейший недокорм приведёт к её снижению.

Ещё раз о рационах и технологии содержания коров. Рационы коров, как известно, должны быть сбалансированы по основным показателям. Недостаток или избыток хотя бы одного элемента кормления может серьёзно отразиться на здоровье и продуктивности животных. Например, недостаточное белковое питание приводит к снижению содержания жира и белка в молоке. Перекорм белковыми кормами угнетает процессы брожения в рубце жвачных. В нём снижается образование уксусной кислоты, считающейся «предвестником» молочного жира. Кроме того, в организме животных длительный белковый перекорм вызывает отравление, атонию, задержание последа. В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Нередки случаи, когда используют некачественные корма, что чревато тяжёлыми последствиями для здоровья животных. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива до 130°Т, в результате чего наблюдаются падёж и диспепсия телят. Состав молока (содержание жира, казеина, других белковых веществ и лактозы) в значительной степени подвержен сезонным изменениям. Наибольшей стабильностью отличаются соли молока. При современной системе содержания животные 7--8 месяцев в году постоянно находятся в помещениях. Микроклимат в них должен быть оптимальным. Из физических факторов наибольшее влияние на здоровье коров имеют температура и влажность воздуха. Нарушение зоогигиенических требований приводит к заболеваемости животных и снижению качества производимой ими продукции. Из-за нарушения соотношения P/Ca в организме коров кислотность молока повышается до 20°Т и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод. Животные должны иметь ежедневный моцион. Гипокинезия приводит к нарушению водно-солевого баланса и снижению естественной резистентности организма. На фермах должна строго соблюдаться гигиена водоснабжения. Здесь можно использовать только питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТа и систематически проходящую биологический контроль. При необходимости воду надо обеззараживать.

Влияет ли технология содержания коров на качество полученного от них молока? В исследованиях, проведённых учёными на разных фермах, сравнивались две группы животных, аналогичных по возрасту, стадии лактации, племенной ценности отцов и продуктивности матерей. Лучшее по содержанию соматических клеток и уровню бактериальной обсеменённости молоко дали коровы, которых содержали беспривязно и доили на установке типа «Ёлочка». Продукция, полученная на ферме с привязным содержанием, где животных доили на установке типа АДМ-8Е, уступала по качеству. Независимо от способа доения коров, технологические свойства молока, предназначенного для получения масла, оказались выше при пастбищном содержании коров. Для оценки степени воздействия разных типов доильных установок и молочного оборудования на состав молока учёные провели исследование на двух фермах привязного содержания с разной длиной молокопровода и одной беспривязного -- с доильной установкой типа «Ёлочка». На всех типах установок отмечались потери основных компонентов молока (жира, белка и СОМО) в процессе его прохождения от коровы до танка-охладителя и увеличение содержания свободных жирных кислот. Причём чем протяжённее был молокопровод, тем больше оказывались потери. Выяснилось, что наиболее сильное воздействие, ведущее к липолизу молочного жира, оказывают перекачивающие насосы, хранение молока в танке-охладителе и, в меньшей степени, прохождение по молокопроводу. Отдавая предпочтение доильным залам, следует помнить, что их высокая эффективность достигается в стадах, хорошо отселекционированных по технологическим свойствам вымени. Если этого нет, потери молока могут составить не менее 10%.

Важный показатель качества молока -- кислотность. Она может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена животных, а также в первые дни после отёла. Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли. А понижается (до 6--8°Т) при заболеваниях коров маститом, разбавлении молока водой, в последние дни лактации животных. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока. Согласно новому ГОСТу, вступившему в действие несколько лет назад, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым. Довольно стабильный показатель молока -- его плотность (масса при 20°С, заключённая в единице объёма). Плотность, которая обуславливается наличием в молоке сухих веществ, определяют не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает. Понижение плотности наблюдается в случае резкого ухудшения кормления, а также при фальсификации молока. В ГОСТе требования по плотности молока для высшего сорта составляют 1028 кг/м3, первого -- 1027 и несортового -- менее 1026 кг/м3. Бактериальная обсеменённость молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. Тут многое зависит от чистоты вымени коровы и прилегающих к нему кожных покровов, а также стерильности доильных аппаратов. Бактериальная обсеменённость молока может увеличиться до 19% при его охлаждении и на 44--45% при перекачивании и транспортировке. Не позднее 2 часов после дойки молоко надо охладить до температуры 4±2°С. При этом хранят его не более 24 часов. При сдаче молока на переработку его температура не должна быть не выше 10°С. Это поддерживает бактериальную стабильность продукта до 10 часов, а при охлаждении до 4--6°С - свыше 24 часов. Неохлаждённое молоко последнего удоя, как известно, нельзя смешивать с охлаждённым, поскольку при этом нарушается бактерицидная фаза молока и повышается биохимическая активность микроорганизмов. Однако не следует охлаждение принимать за фактор, восстанавливающий качество. Важно учесть, что при этом только задерживается рост уже имеющихся в молоке бактерий. Если их уже содержится в продукте более 500 тыс./см3, нельзя ожидать, что после охлаждения его примут I cортом. Поэтому эффект от охлаждения молока будет только в случае, если оно изначально соответствует высокому качеству. Для существенного снижения бактериальной обсеменённости молока рекомендуется перед началом доения ополаскивать доильную систему горячей водой (75-80°С).

Молочная продуктивность коров при маститах может снизиться на 40%.Другой важный показатель качества молока - содержание в нём соматических клеток. Это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты. В молоке даже от здоровой коровы всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Однако при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты, согласно клеточной теории воспаления, созданной Мечниковым, начинают процесс фагоцитоза. В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления их количество, а, следовательно, и общее число соматических клеток в молоке увеличивается. Повышенное содержание соматических клеток в молоке наблюдается в первые дни после отёла, перед запуском, во время течки и в период заболеваний животного. Поэтому надо применять все необходимые меры, чтобы исключить из полученной продукции примесь такого молока. Снижение качества сборного молока в этом случае особенно заметно отражается при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра. При воспалении вымени коровы в молоке наблюдается уменьшение содержания сухих веществ, лактозы и увеличение сывороточных белков, хлоридов, соматических клеток и микроорганизмов. А молочная продуктивность животных при маститах может снижаться на 15-40%. Известно, что это заболевание может протекать у коровы несколько месяцев и заканчиваться полной атрофией соска. Чаще поражается 1-2 соска, реже 3 или 4. В США стадо считается благополучным по маститу в случае, если соматических клеток в молоке не более 200 тыс./см3. В Финляндии, если молоко соответствует наивысшему сорту Е1 (до 250 тыс./см3 соматических клеток), за него доплачивают до 9 пенни/л, Е2 (до 400 тыс./см3) - до 3 пенни/л. По расчётам отечественных учёных, стадо можно считать благополучным по маститу, если субклинической формой заболевания страдает не более 5-8% коров. Это вполне реально при хороших условиях кормления и содержания животных. Считается, что для получения продуктивности по стаду 5000 кг необходимо иметь более 90% коров с содержанием соматических клеток в молоке не более 400 тыс./см3. С их увеличением повышается бактериальная обсеменённость. Наиболее опасен инфекционный мастит, основной возбудитель которого - золотистый стафилококк, выделяющий при попадании в живой организм вместе с молоком ядовитые вещества. Причём путем термической обработки продукта этот возбудитель обезвредить не удаётся. Простейшие способы профилактики мастита и борьбы с ним всем известны: это сдаивание первых струек молока, позволяющее выявить заболевание на ранних стадиях; ежемесячная диагностика дойного стада на скрытые формы болезни; выбраковка из стада дважды переболевших животных; обработка антибиотиками сухостойных коров, переболевших маститом во время лактации; правильное использование доильной установки. В странах ЕС уровень содержания соматических клеток в молоке составляет для первого сорта от 300 до 400 тыс./cм3. В Германии, когда эта цифра равна 125 тыс./см3, стадо оценивается как очень хорошее; при 125-250 тыс./см3 -- хорошее; при 350 тыс./см3 - удовлетворительное; при 350-500 тыс./см3 -- опасное; при 500-750 тыс./см3- неудовлетворительное; при более 750 тыс./см3 - плохое. Определяется число соматических клеток в разных странах от 1 до 4 раз в месяц. В России такой контроль обязаны проводить не реже одного раза в 10 дней. По новому ГОСТу, принятому в нашей стране, в молоке высшего сорта допустимо не более 500 тыс./см3 соматических клеток. ГОСТ ставит требования и по температуре замерзания молока. Для высшего, I и II сортов она должна быть не выше минус 0,520°С.

Как избежать «утрехтской аномалии»? В последние годы доля стерилизованного молока в общем объёме цельномолочной продукции составляет более 20%. В частности, высокотемпературные режимы стерилизации используются при приготовлении продуктов детского питания. В этой связи появились требования по термоустойчивости молока, которая свидетельствует о стабильности его ферментной системы и полноценности продукта. При высокотемпературной обработке термоустойчивого молока его белковые фракции остаются в равновесии, не выпадая в осадок. Тогда как не термоустойчивое молоко, нагретое до 130-140°С, сворачивается и образует хлопья, что недопустимо при стерилизации. С проблемой низкой термоустойчивости молока столкнулись в последнее время многие хозяйства, особенно те, которые сотрудничают с зарубежными перерабатывающими компаниями. Учёные установили, что термоустойчивость зависит от нескольких факторов, возрастая от 1-го до 3-го, а то и 4-го месяца лактации коровы, а затем постепенно снижаясь. Как было замечено, при выпасе на пастбище животные дают более термоустойчивое молоко, чем в стойловый период. Отмечена также отрицательная корреляция этого показателя с уровнем содержания общего белка и диаметром мицелл казеина. Термо устойчивость во многом зависит от солевого равновесия рН молока и соотношения в нём Са и Р. Ещё в 50-х годах прошлого века в Голландии обратили внимание на так называемую утрехтскую аномалию. После систематических подкормок коров с целью улучшения их кальциевого питания при концентратном кормлении в молоке резко возрастало количество ионизированного Са, после чего казеин выпадал в осадок при нормальной кислотности от незначительного повышения температуры. Голландские учёные пришли к выводу, что уровень содержания в молоке k-казеина и b-лактоглобулина достоверно влияет на его термоустойчивость. Её определяют по алкогольной пробе и подразделяют на классы от V до I, в зависимости от концентрации раствора этилового спирта, вызывающего осаждение хлопьев в молоке (68, 70, 72, 75 и 80%). Молоко, предназначенное для детского питания, должно соответствовать высшему сорту и по термоустойчивости быть не ниже II класса. В ГОСТе установлены общероссийские базисные нормы жира и белка -- соответственно 3,4 и 3%. За каждые 0,1% выше и ниже нормы по каждому показателю предусмотрены надбавки и скидки к цене базисных норм. Зависимость цены на молоко от содержания жира и белка практикуется во многих странах. Например, в Финляндии базисная норма жира составляет 4,2, белка -- 3,2%. В случае превышения этих показателей фермеры получают доплаты. На содержание белка и жира в молоке влияют как генетические факторы, так и факторы среды. В частности, всем широко известны отечественные и зарубежные породы, дающие молоко с повышенным содержанием белка: джерсейская (до 5%), красная горбатовская (до 3,6%), чёрно-пестрая и красная степная (3,2--3,3%).

Наиболее высокое содержание белка в молоке отмечается в начале и в конце лактации коров. Существенное влияние на это оказывает кормление. Установлено, что при скудных рационах и нехватке в них переваримого протеина количество общего белка в молоке может снизиться до 2%. Содержание жира в нём снижается при низком качестве объёмистых кормов и недостатке в рационах углеводов, жира и минеральных веществ. В современных условиях улучшение качества молока -- залог успешной работы хозяйства и повышения его рентабельности. И если продукция вашего предприятия не отвечает требованиям переработки, необходимо проанализировать причины недостатков и найти возможности для их устранения. Иначе, как говорят европейские фермеры: «Если вы не произведёте того, что хочет потребитель, он это найдёт у другого производителя».

При производстве кисломолочных продуктов происходят такие процессы, как коагуляция белка и брожение молочного сахара. Ход этих процессов отражается на качестве и консистенции готового продукта, которые в свою очередь зависят от состава и свойства молока, от вида и активности бактериальных заквасок, режима пастеризации, сквашивания, созревания и других факторов.

Также необходимо учитывать сезонный фактор. Так, осенью наблюдается медленное сквашивание молока, что вызвано уменьшением биологической ценности молока (снижается содержание витаминов, свободных аминокислот, валина, лейцина, фенилаланина, микро- и макроэлементов). Происходит снижение всех тех веществ, которые необходимы для роста и развития молочнокислых бактерий. К тому же увеличивается содержание антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие необходимой микрофлоры, плохое развитие которой наблюдается также в стародойном и маститном молоке.

Весной в молоке снижается содержание сухих веществ, казеина, размеры мицелл которого изменяются в сторону уменьшения диаметра, увеличивается кислотность молока. Все это приводит к ухудшению технологических свойств молока: снижается скорость образования молочного сгустка и его плотность. Также молоко плохо свертывается в начале и конце лактации, при заболевании животных. Это объясняется снижением концентрации белков и солей кальция.

От состава заквасок зависит не только вкус, но и консистенция продукта. Режимы пастеризации, гомогенизации, охлаждения, условия и длительность хранения также влияют на качество кисломолочных продуктов. Длительное хранение молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличивает вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется, поэтому такое молоко целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, не рекомендуется направлять на выработку творога. Тепловая обработка молока влияет на образование сгустка, структурно-механические свойства и синерезис. При увеличении температуры пастеризации от 63 до 90С уменьшается интенсивность отделения сыворотки от сгустка, увеличивается его прочность. Ухудшение выделения сыворотки после воздействия высоких температур, можно объяснить увеличением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые повышают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность.

Таким образом, регулирование режимов тепловой обработки дает возможность получения сгустка с нужными реологическими свойствами, т.е. улучшить консистенцию продукта.

Гомогенизация рекомендуется для кисломолочных продуктов перед заквашиванием, в результате чего увеличивается дисперсность жира, увеличивается прочность сгустка и его вязкость, уменьшается выделение сыворотки. Вязкость зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья. Охлаждение до 8С и хранение при этой температуре предотвращает молочнокислое брожение, тем самым упрочняя структуру образовавшегося сгустка кисломолочного продукта.

Основным компонентом творожных десертов является творог, качество которого в конечном итоге предопределяет качество готового продукта. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Он содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором и другими ценными минеральными веществами.

На качество и выход готового продукта оказывают влияние различные, в том числе технологические, факторы: состав сырья; способы производства (виды коагуляции белков молока, методы обработки сгустка); подготовка сырья для заквашивания (сепарирование, пастеризация); режимы сквашивания, прессования, охлаждения, хранения, упаковки и транспортирования. Параметры перечисленных операций указываются в действующих технологических инструкциях на производство различных видов творога. Все отклонения от них приводят к ухудшению или порче готового продукта, т.е. появлению пороков.

Состав сырья существенно влияет на физико-химические показатели и выход творога. Из основных составных частей молока наибольшее значение при его производстве имеют белки: казеин (до 80 %), сывороточные (до 20 %), оболочек жировых шариков (гаптеин), ферментов (не менее 1 %). В творог переходит в основном казеин, в связи с чем важен выбор температурного режима пастеризации молока. Например, при температуре пастеризации заквашиваемого молока выше 80°С повышается степень гидратации казеина, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, вследствие чего затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно-механическим свойствам, но он при разрезке сильно дробиться, и образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования.

При низких температурах пастеризации (71 - 75°С) сывороточные белки коагулируют частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога. Кроме того, при низких температурах пастеризации может сохраниться фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта. В молоке также может сохраниться остаточная микрофлора - молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога.

При сквашивании молока особое значение имеет температура, так как она влияет на действие ферментов и развитие микробиологического процесса, т.е. на накопление достаточного количества молочной кислоты. Поэтому молоко охлаждают и заквашивают при 30±2°С в холодное и при 28±2°С в теплое время года. При ускоренном способе его сквашивают при 32±2°С. В случае сквашивания молока при повышенных температурах, творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и получается сухой продукт. При низких температурах сквашивания при кислотно-сычужном способе производства получается творог мажущейся консистенции.

При выработке творога различными способами определяющее значение имеют закваски. Наиболее распространенными ее пороками являются: снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности.

Внесение в молоко раствора соли кальция ускоряет процессы прессования и самопресования, а также восполняет потерю кальциевых солей во время пастеризации и способствует получению плотного сгустка более низкой кислотности.

Важно определить окончание сквашивания, т.е. когда сгусток имеет оптимальные для продукта кислотность и прочность (проба на излом), разницу в кислотности сгустков продукта различной жирности можно объяснить тем, что творог 9 % - ной и 18 % - ной жирности прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же обезжиренный творог разрезать по достижении им кислотности как для творога 9 % - ной и 18 % - ной жирности, то он быстро прессуется, набухания не происходит. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию.

При излишней кислотности сгустка образуется мажущаяся консистенция. Творог имеет кислый вкус и повышенную влажность. При недостаточной кислотности сгустка наблюдается крупитчатая, крошливая, грубая, резинистая консистенция, слабовыраженные кисломолочный вкус и запах. Увеличиваются потери творога, так как часть его переходит в сыворотку. Во избежание повышения кислотности готовый сгусток необходимо быстро обезводить, для чего его разрезают на кубики. При этом увеличивается поверхность сгустка, что значительно ускоряет выделение сыворотки. Сгусток оставляют в покое на 30 - 60 мин для выделения сыворотки и уплотнения. Если сыворотка отделяется плохо, сгусток нагревают.

Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Важно правильно отваривать сгусток: не очень быстро и при указанных температурах. Иначе получиться грубый, недостаточно влажный крошливый творог с крупкой. Точно также нельзя отваривать сгусток при пониженных температурах, так как при этом он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию.

Следующим важным этапом в производстве творога является самопрессование. От эффективности его проведения зависят свойства и технико-экономические показатели способа производства. На интенсивность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока. Это предопределяет и влажность готового продукта независимо от его жирности. С повышением температуры коагуляция белка при самопрессовании усиливается выделение сыворотки из сгустка, в результате чего получается более сухой творог. Далее сгусток подвергают прессованию и принудительному удалению сыворотки, т.е. обезвоживанию. Важно перед прессованием предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции готового продукта. Прессование проводят до достижения творогом требуемой массовой доли влаги. Если при самопрессовании и прессовании не полностью удалена сыворотка, продукт получиться сырой, со слабой недопрессованной консистенцией.

Итак, на качество творога влияет совокупность факторов, только регулируя и анализируя которые можно получить качественный продукт с минимальными потерями. К этим факторам относятся состав и свойства исходного молока-сырья, продолжительность и условия его хранения, режимы температурной обработки и температуры заквашивания, качество вносимых заквасок и качество сычужного фермента, режимы прессования и самопрессования. При соблюдении всех требований получится продукт нужной консистенции, без пороков.

Таким образом, хотя традиционные молочные продукты занимают наибольшую долю рынка (так молоко стерелизованное и пастеризованное- около 60%, кисломолочные продукты - 25%), однако, наиболее активно развивающимся сегментом рынка молочных продуктов сегодня являются функциональные молочные продукты, йогуртная продукция и молочно-творожные десерты, их темпы роста колеблются от 12 до 30%. В Удмуртии наибольшим спросом пользуются традиционные цельномолочные продукты, а интерес к функциональным продуктам и десертам только начинает набирать обороты. Тем не мене, и тот и другой рынок имеют свободную нишу в отношении молочных творожных десертов, спрос на которые за последний год увеличился на 12%.

творог десерт кисломолочный паста